長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)大武漢客戶端8月26日訊（記者汪麗婷　通訊員余鐳）近日，在位于武大高速北部羅漢寺出口的黃陂區(qū)木蘭天地旅游綜合服務(wù)區(qū)，一家名為寶慶樓“黃陂三鮮”的酒樓吸引了眾多客人，非遺傳承人黃雄將這道黃陂傳統(tǒng)美食帶給更多的外地游客。

寶慶樓“黃陂三鮮”非遺傳承人黃雄在木蘭天地旅游綜合服務(wù)區(qū)開(kāi)辦了寶慶樓“黃陂三鮮”酒樓。記者汪麗婷 攝　

在服務(wù)區(qū)非遺美食文化街區(qū)，寶慶樓“黃陂三鮮”酒樓門口不時(shí)有游客進(jìn)入。店內(nèi)熱氣騰騰的土灶上，黃雄緩緩下入潔白的魚(yú)圓子、嫩滑的肉糕與金黃的肉圓子，經(jīng)高湯燴煮并放入黑木耳、黃花菜、蘑菇和香蔥加以點(diǎn)綴，一道“黃陂三鮮”即完成。

36歲的黃雄是省級(jí)非遺項(xiàng)目寶慶樓“黃陂三鮮”第四代傳承人?！霸娓更S庭禛在黃陂區(qū)羅漢寺街創(chuàng)制寶慶樓‘黃陂三鮮’后，祖父和父親就一直在當(dāng)?shù)刈觥S陂三鮮’，至今已有百年時(shí)間。”黃雄說(shuō)，自己在14歲那年，從父親黃寶慶手上接過(guò)傳承接力棒。在發(fā)揚(yáng)“黃陂三鮮”的同時(shí)，曾毀于颶風(fēng)的寶慶樓酒樓也在他這一輩迎來(lái)回歸。

祖孫四代守護(hù)傳承“黃陂三鮮”

“‘黃陂三鮮’作為一道地方傳統(tǒng)美食，會(huì)做的人很多，做法卻不盡相同。我們家族傳承百年的做法，關(guān)鍵在于材料配比和手法?！秉S雄說(shuō)，食材新鮮十分重要，一般選取在水庫(kù)里生長(zhǎng)兩年以上的鰱魚(yú)，豬肉則選擇土豬肉。

只見(jiàn)黃雄先將一條肥大的白鰱魚(yú)斬殺清洗后，將大片的魚(yú)肉剖開(kāi)、剔出魚(yú)龍骨，隨后用活水沖出魚(yú)肉里的血水，再將魚(yú)肉從魚(yú)皮上刮下來(lái)，分解成魚(yú)白和魚(yú)紅，并剁成魚(yú)茸。黃雄解釋，魚(yú)白是靠近魚(yú)肚皮的肉，一部分用來(lái)做魚(yú)圓子，另一部分可加豬肉做成肉糕，魚(yú)紅是魚(yú)背上的肉，加上豬肉后做成肉圓子。

“剛開(kāi)始學(xué)的時(shí)候，我覺(jué)得最難的就是處理魚(yú)肉這個(gè)環(huán)節(jié)了。那時(shí)候人太小，手沒(méi)有勁，片魚(yú)片不動(dòng)，就每天鍛煉手勁。”黃雄說(shuō)，日復(fù)一日地練習(xí)，他不僅對(duì)分解魚(yú)肉越來(lái)越熟練，做起魚(yú)圓子也得心應(yīng)手。

黃雄在家中廚房制作魚(yú)圓子。記者汪麗婷 攝

只見(jiàn)他將左手放入魚(yú)茸中，反復(fù)攪拌上勁，并感受其黏稠度。“魚(yú)茸里放多少水非常講究，不同時(shí)節(jié)的魚(yú)肉吸水情況不同，沒(méi)有一個(gè)特定的比例，要根據(jù)季節(jié)來(lái)調(diào)整，像冬天就要少放些水。”黃雄撈起一團(tuán)魚(yú)茸舉例，像魚(yú)茸達(dá)到糊手而不掉落的程度，就具備了彈牙的口感。

隨后，黃雄左手虎口處擠出圓子，右手用調(diào)羹刮成圓球迅速放入冷水里。整個(gè)過(guò)程節(jié)奏感十足，平均一秒能捏出兩個(gè)魚(yú)圓子。不一會(huì)兒，鍋里就放滿了大小相同、圓溜溜的魚(yú)圓子。待水溫逐步升高，當(dāng)水吱吱作響時(shí)，黃雄用勺子反面輕輕推翻魚(yú)圓。等水煮開(kāi)后，鮮嫩可口的魚(yú)圓子即完成。

黃雄將煮好的魚(yú)圓子晾涼。記者汪麗婷 攝

完成最難做的魚(yú)丸后，黃雄又調(diào)配起肉糕和肉圓子。時(shí)下正值暑期，他早已汗流浹背，衣服濕濕地貼在后背上。整日在廚房里忙活，并非易事，對(duì)于黃雄來(lái)說(shuō)，是年復(fù)一年堅(jiān)守?！跋锣l(xiāng)做酒席的時(shí)候，我時(shí)常聽(tīng)到鄉(xiāng)親們說(shuō)起我父親、祖父做的三鮮是怎樣的好吃。老一輩創(chuàng)下的好口碑，我要堅(jiān)持傳承?！?/p>

入駐高速服務(wù)區(qū)傳承推廣非遺

“在20世紀(jì)初，我的祖父黃庭禎在羅漢寺街開(kāi)設(shè)了一家酒樓，名叫‘寶慶樓’，在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰?，制作的三鮮被大家稱為‘寶慶三鮮’，生意十分紅火，可惜酒樓后來(lái)毀于天災(zāi)?！秉S寶慶告訴記者，“重開(kāi)一家‘寶慶樓’酒樓是我們祖祖輩輩的心愿，很欣慰這一愿望將在我兒子這一代實(shí)現(xiàn)?！?/p>

在政府的幫助下，黃家在木蘭天地旅游綜合服務(wù)區(qū)開(kāi)了這家新“寶慶樓”，一樓現(xiàn)場(chǎng)制作“黃陂三鮮”，二樓作為酒樓包間。

酒樓一樓現(xiàn)場(chǎng)制作“黃陂三鮮”，不時(shí)有游客進(jìn)門。記者汪麗婷 攝

黃寶慶和黃雄目前還在推廣這項(xiàng)非遺項(xiàng)目，“老手藝不能失傳，除了家人，我要將‘黃陂三鮮’制作工藝傳給更多的人”。黃寶慶說(shuō)，目前收的5位徒弟已“學(xué)成”，還有十多位全國(guó)各地的學(xué)生聯(lián)系他想來(lái)拜師學(xué)藝。

“做‘黃陂三鮮’，材料和手法是關(guān)鍵，只要有人愿意學(xué)，我就樂(lè)意親手教。”黃寶慶介紹，自己正在籌備加工廠房和培訓(xùn)基地，希望將非遺技藝教給更多的人。

“黃陂三鮮”秋冬為旺季，春夏為淡季。黃雄說(shuō)，平日里，家中只有自己和家人一起忙活。而到了過(guò)年期間，要請(qǐng)五十多人來(lái)幫忙，一天得做三四千斤“黃陂三鮮”，從早上6時(shí)到晚上11時(shí)不曾停歇?！鞍l(fā)出的快遞有不少是省外的，好多去外地工作的人就好這一口家鄉(xiāng)的味道。”

“父親將‘黃陂三鮮’傳給我，我一定要保留記憶中最原始的味道，用心傳承?！秉S雄說(shuō)，他希望在他這一輩，能聯(lián)合其他傳承人將市場(chǎng)做得更大?！啊S陂三鮮’原是逢年過(guò)節(jié)的美味，我們爭(zhēng)取把它做成一年四季的熱銷美食。”