糕點(diǎn)師正在做月餅 記者 孫珺 攝
　　長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)融媒體9月17日訊（記者孫珺） 　中秋節(jié)將近，各種網(wǎng)紅月餅層出不窮。從武漢各大超市渠道數(shù)據(jù)顯示，武漢人最?lèi)?ài)的月餅銷(xiāo)售排行還是傳統(tǒng)的五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃等口味以及近年來(lái)大熱的奶黃流心。
　　年年歲歲餅相似，歲歲年年“心”不同，不知你留意沒(méi)？
　　芝麻、杏仁、瓜子仁、欖仁、核桃、腰果……
　　五仁月餅“用心”不同價(jià)格差異大


　　月餅正烘焙 記者 孫珺 攝
　　五仁月餅是廣月的經(jīng)典，也是武漢人的最?lèi)?ài)。記者比對(duì)了八款不同品牌的五仁廣月發(fā)現(xiàn)，各家的五仁月餅的五仁五花八門(mén)，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代了杏仁，一款武漢老字號(hào)月餅沒(méi)有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。還有的五仁月餅里不止五仁，多達(dá)“七八仁”。
　　只有很少的廣東產(chǎn)廣月禮盒里，五仁月餅有一款不常見(jiàn)的配料“欖仁”。上面寫(xiě)著：欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。
　　五仁“內(nèi)容”不同，價(jià)格也出現(xiàn)了明顯的差距。如果都按每枚100克計(jì)算，最貴的，含有欖仁的或配料多樣的，賣(mài)到了25元多，最便宜的不到5元，中間價(jià)位居多，在8～10元之間。價(jià)格差距最大的達(dá)20元。
　　“傳統(tǒng)五仁月餅因餡中有杏仁、核桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。”武漢一家知名月餅廠商負(fù)責(zé)人揭秘，現(xiàn)在很多人覺(jué)得五仁月餅越來(lái)越不好吃，和商家為節(jié)約成本，把配料里成本高、口感更佳的部分省略掉也有一定關(guān)系?！氨热缥迦试嘛灷镉幸环N材料是欖仁，欖仁今年的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了400多元一斤，欖仁分布在兩廣一帶，產(chǎn)量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價(jià)高且不易采購(gòu)，逐漸被商家舍棄了。”
　　他給記者算了筆賬，除了欖仁，五仁里，現(xiàn)在核桃仁最貴，60元一斤，其次是杏仁，30多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些。可以從一些五仁月餅配料表的“排序”中窺見(jiàn)一斑，價(jià)格貴的加得少，排在后面；價(jià)格便宜的添加得最多，排在前列。一些小食品廠的五仁月餅用料因取材上“用心”程度不夠，從而影響了口感。
　　“五仁心”國(guó)標(biāo)沒(méi)有硬性規(guī)定
　　但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”
　　五仁到底有沒(méi)有規(guī)范？長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者查閱月餅國(guó)標(biāo)，廣式月餅下屬的果仁月餅內(nèi)有如下規(guī)定，“其中使用核桃仁、杏仁、欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅”。全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處解釋，廣式月餅果仁類(lèi)中使用五種果仁為主要原料成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。對(duì)于條款中的表述是指不限于上述五種果仁的使用。
　　雖然“五仁心”沒(méi)有硬性規(guī)定，但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”。武漢揚(yáng)子江乳業(yè)食品有限公司傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第四代傳承人周輝介紹，他手中的五仁月餅實(shí)際有七仁，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午節(jié)后，開(kāi)始對(duì)原料進(jìn)行挑選。原料中核桃來(lái)自陜西，杏仁和腰果從國(guó)外進(jìn)口，芝麻選自本地。
　　原料的挑選也標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格。比如，核桃必須是整個(gè)，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。制作過(guò)程中，需要嚴(yán)格純手工操作，確保消費(fèi)者在掰開(kāi)月餅后，五仁都粒粒分明，看得清清楚楚。五仁月餅的準(zhǔn)備周期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月。每年6月開(kāi)始，先準(zhǔn)備餅皮和糖漿，每100斤的碳化糖，需添加6至7個(gè)新鮮檸檬，調(diào)制好后，要放足1個(gè)月，等糖漿中的雜質(zhì)完全沉淀后，再開(kāi)始和皮。
　　五仁月餅餡料的翻炒也非常講究。機(jī)器翻炒后的餡料過(guò)碎，影響口感。五仁月餅的餡料全用人工進(jìn)行翻炒，在一口直徑2米的大鍋中，工作人員要用一把1.5米長(zhǎng)的大鏟不間斷翻炒，這種技術(shù)非常考驗(yàn)臂力，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能勝任。這樣出爐的五仁月餅價(jià)格不算便宜，凈重一公斤一枚，直徑22厘米，258元一個(gè)，去年賣(mài)了8000多個(gè)，今年有望賣(mài)出上萬(wàn)個(gè)。
　　曹祥泰總經(jīng)理盧耀武說(shuō)，傳統(tǒng)五仁月餅價(jià)格差距這么大，主要還是因?yàn)橛谩傲稀钡膮^(qū)別。拿杏仁來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在，有的廠家用的就是美國(guó)大杏仁，價(jià)格更貴。松仁、核桃仁都是分不同等級(jí)的，價(jià)格也不一樣，吃起來(lái)口感自然也有差異。
　　用料不局限，洋品牌也會(huì)玩。星巴克五仁月餅里含夏威夷果、榛果、扁桃仁、腰果和南瓜籽以及蔓越莓果粒等元素，新奇口味再次刷新人們對(duì)五仁月餅的認(rèn)知。
　　蓮蓉月餅里面蕓豆唱了主角
　　從多家超市歷年中秋銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人的心頭好。不過(guò)，蓮蓉月餅也有“講究”。
　　在金橋永旺超市里，長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者對(duì)比了幾款蓮蓉月餅。汪玉霞蛋黃白蓮蓉廣月，配料表中，主要成分有蓮子、小麥粉、白蕓豆。百味街蛋黃白蓮廣式月餅，白蕓豆排在前列，后面才是白砂糖、小麥粉、蓮子等，29.8元一斤。香港美心雙黃白蓮蓉，售價(jià)348元，一盒4個(gè)，每個(gè)約185克，配料表中有蓮子，沒(méi)有出現(xiàn)白蕓豆。
　　有武漢月餅界人士說(shuō)，蓮蓉餡料分等級(jí)，一般月餅廠會(huì)從餡心加工廠家按需定做，比如含量15%的蓮蓉，會(huì)添加蕓豆，還需要摻面粉；含量高的，60%蓮蓉，剩下“湊數(shù)”的還是白蕓豆。
　　正經(jīng)八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右熬制而成。長(zhǎng)時(shí)間的熬制，可以把水分逼干，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現(xiàn)在很多所謂的蓮蓉，為了節(jié)約成本，摻了蕓豆，還有的直接加面粉?！斑@樣一來(lái)，吃到嘴里的蓮蓉，味道自然大打折扣。”
　　都叫“奶黃流心”為何有的心流不動(dòng)？
　　原料烘烤溫度時(shí)間有講究
　　發(fā)源香港的奶黃流心月餅，最初創(chuàng)造靈感來(lái)自于奶黃包以及西式曲奇餅，以曲奇做法制皮，以奶黃為餡料，中西合璧創(chuàng)制了這款月餅，至今已售賣(mài)30余年，被稱為月餅界的“勞斯萊斯”，傳至全國(guó)后，流心月餅從中秋網(wǎng)紅變成了各大品牌的常規(guī)菜。各家都在推奶黃流心月餅，“心”卻不一定流動(dòng)得起來(lái)。
　　長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者對(duì)比多款奶黃流心月餅，原材料中的主料有的是咸蛋黃，有的是鮮雞蛋。有的添加了安佳黃油，有的加入的則是無(wú)水奶油、稀奶油等。
　　有的流心月餅掰開(kāi)后，僅僅拉了一下絲，然后“心”便紋絲不動(dòng)了；有的心干脆就是不動(dòng)的“溏心”。能夠流動(dòng)、恰到好處的流心不多。
　　“流心奶黃月餅用料和火候都很重要，想要達(dá)到理想效果，真不容易?！蔽錆h仟吉的烘焙糕點(diǎn)師傅說(shuō)，其流心月餅的原料來(lái)自東莞大型養(yǎng)殖場(chǎng)的咸鴨蛋黃、新西蘭進(jìn)口的安佳黃油、日本進(jìn)口海藻糖、新西蘭進(jìn)口奶粉。用料不夠講究的話，口感上會(huì)遜色很多，會(huì)不夠香。工藝上，餡料攪拌到制皮到包餡再到壓制成型，最后烘烤，溫度要控制在230°～250°，烘烤12～14分鐘，時(shí)間短了流不動(dòng)，時(shí)間長(zhǎng)了，就稀了。
　　【編輯：祝潔】
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