提起“冬季進補”這件事，很多家庭都少不了熬制各種美味的葷湯，甚至這碗“奶白濃湯”被委以“大補”、“營養(yǎng)之精華”等美名。
但事實如此嗎？
其實呢，濃白的魚湯、雞湯、骨頭湯等等葷湯，呈現(xiàn)的白色是油脂乳化的結(jié)果。制湯的過程中，湯的溫度高，特別是在劇烈沸騰的情況下，原料溫度升高就快，一方面增大了呈味物質(zhì)的溶解度，另一方面增大了呈味物質(zhì)的擴散速度，沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使湯中呈味物質(zhì)的濃度均勻化，使湯汁濃白。這是湯色形成的原理。
而且奶白濃湯里不僅含有大量的脂肪、膽固醇，營養(yǎng)成分也大約只有肉的1/10，并沒有什么神奇的營養(yǎng)價值。葷湯的營養(yǎng)密度低，而其中的鹽分、嘌呤（*在體內(nèi)變成尿酸，尿酸過高會引起痛風）、脂肪含量較多。濃湯喝多了，對身體并沒有什么好處，反而會加重高血壓、高尿酸、肥胖等風險。
特別在女性哺乳期，有時還被期望著通過攝入大量葷湯，實現(xiàn)增加母乳量的需求，這也是一個誤區(qū)。奶白濃湯 ≠ 產(chǎn)奶！《母乳喂養(yǎng)促進策略指南（2018版）》推薦意見25：不推薦乳母攝入過多液體（包括湯類食物）以增加母乳分泌量。當然適量、足量飲水固然重要，但并非一定是“奶白葷湯”的液體來源。
并且一味夸大“湯”的作用，卻不知過量喝湯而減少了比如肉、菜等食物的均衡攝取，容易造成貧血、營養(yǎng)不足等營養(yǎng)問題，這并不可取。
冬季進補時喝湯更要吃肉。您了解了嗎？
參考文獻
[1]馮玉珠。 烹調(diào)工藝學[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社， 2014.
[2]劉烈剛。 婦幼營養(yǎng)學[M]. 北京： 人民衛(wèi)生出版社， 2018.
[3]中華醫(yī)學會兒科學分會兒童保健學組， 中華醫(yī)學會圍產(chǎn)醫(yī)學分會， 中國營養(yǎng)學會婦幼營養(yǎng)分會，等。 母乳喂養(yǎng)促進策略指南（2018版）[J]. 中華兒科雜志， 2018, 56（004）： 261-266.
[4]中國營養(yǎng)學會。 中國居民膳食指南（2022）[M]. 北京： 人民衛(wèi)生出版社， 2022.
作 者 吳向琳 | 注冊營養(yǎng)師 中國好營養(yǎng)科普達人
