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背景信息
亞硝酸鹽是什么？食用亞硝酸鹽超標(biāo)為何會引起食物中毒的發(fā)生？有何相關(guān)標(biāo)準和法規(guī)？消費者和相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)如何防范亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒？本期為您解讀。
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專家觀點
?。ㄒ唬﹣喯跛猁}是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質(zhì)期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀傳入歐洲。
?。ǘ┪覈笆澜绺鲊鴮喯跛猁}在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規(guī)定。
我國食品安全國家標(biāo)準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標(biāo)準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙?biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準》（GB 2760-2014）規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
?。ㄈ┤梭w過量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡。
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。
但是，如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達到0.2-0.5g時可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。
?。ㄋ模┏Ｒ姷膩喯跛猁}致食物中毒的原因。
根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2016〕5號），2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數(shù)的39.1%。亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無關(guān)，無明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。
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建議
?。ㄒ唬┦称飞a(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴格遵守相關(guān)的法律法規(guī)。
食品生產(chǎn)加工企業(yè)在使用亞硝酸鹽時，應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)規(guī)定，并設(shè)置專門場所保管，嚴格標(biāo)記和使用管理。在遵循相關(guān)標(biāo)準的前提下，通過原料控制、生產(chǎn)規(guī)范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。
（二）餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，謹防食品安全問題的發(fā)生。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴格執(zhí)行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規(guī)定，特別要嚴格監(jiān)控熟肉制品的制作過程和貯存環(huán)境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。
?。ㄈ┍O(jiān)管部門加強對亞硝酸鹽生產(chǎn)和使用的管理。
食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強對亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴禁餐飲服務(wù)單位購買、貯存亞硝酸鹽，嚴禁使用工業(yè)用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)生。
（四）消費者應(yīng)加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒。
建議消費者購買正規(guī)渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時，應(yīng)避免長時間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。
